本實(shí)驗(yàn)首先選擇辣椒條、上腦、牛腩、腱子肉和牛臀5 個(gè)部位進(jìn)行燉煮，在易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘?jiān)?、油膩感、燉煮口? 個(gè)感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)，利用電子鼻和電子舌對(duì)5 種部位牛肉的風(fēng)味進(jìn)行分析比較，本研究通過(guò)對(duì)不同部位燉煮牛肉的滋味和風(fēng)味2 個(gè)方面具體的研究，為燉煮牛肉風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的建立提供理論參考以及為燉煮牛肉的工業(yè)化制作提供技術(shù)依據(jù)。
        材料與方法
        材料與試劑
        內(nèi)蒙古黃牛的辣椒條、上腦、腱子肉、牛腩和牛臀，5 個(gè)部位，市售。
        儀器與設(shè)備
        Heracles快速氣相電子鼻系統(tǒng)、ASTREE電子舌系統(tǒng)
        方法
        感官評(píng)價(jià)
        采用定量描述性感官分析，選取10 點(diǎn)制（0～9，0表示強(qiáng)度最弱，9表示強(qiáng)度最高）。評(píng)價(jià)小組由6人組成（3 男3 女，平均年齡25 歲），每個(gè)樣品重復(fù)3 次，相鄰的2 次品嘗之間需要用白開(kāi)水漱口。評(píng)價(jià)人員根據(jù)ISO8589（2007）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，分別對(duì)牛肉的易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘?jiān)?、油膩感、燉煮口?個(gè)感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果。
電子舌
        采用ASTREE電子舌系統(tǒng)，該系統(tǒng)主要由味覺(jué)傳感器、信號(hào)采集器和模式識(shí)別系統(tǒng)3 部分組成。該裝置配有7 個(gè)傳感器（SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1），以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫條件下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)采集前，電子舌系統(tǒng)需要經(jīng)過(guò)自檢、診斷和矯正等步驟，以確保采集得到的數(shù)據(jù)具有可靠性和穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用體積分?jǐn)?shù)10%乙醇溶液作為清洗溶劑，采樣時(shí)間120 s，1 次/s，每個(gè)樣品設(shè)置3個(gè)平行樣品。
        快速氣相電子鼻
        載氣（H2）流量160 mL/min；頂空時(shí)間600 s，頂空溫度60 ℃；進(jìn)樣量500 μL，進(jìn)樣速率500 μL/s，進(jìn)樣口溫度200 ℃；捕集溫度40 ℃，解吸溫度250 ℃；柱溫50 ℃，保持2 s，1 ℃/s升至80 ℃，2 ℃/s升至250 ℃，保持60 s；氫火焰離子化檢測(cè)器溫度260 ℃；采集時(shí)間100 s。每個(gè)樣品設(shè)置4 個(gè)平行。
        結(jié)果與分析
        感官評(píng)價(jià)
        對(duì)其感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表2。樣品之間在易嚼性、嫩度、彈性、殘?jiān)俊⒍嘀?、油膩感、燉煮口感這7 個(gè)感官屬性方面都存在顯著差異（P＜0.05），樣品之間風(fēng)味不同。除油膩感外，評(píng)價(jià)人員之間在各個(gè)感官屬性上沒(méi)有顯著性差異，同時(shí)，除殘?jiān)客?，重?fù)次數(shù)之間也沒(méi)有顯著性差異。樣品和重復(fù)次數(shù)之間的相互作用對(duì)感官屬性的影響不顯著（P＞0.05），表明樣品在重復(fù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，其感官屬性上的強(qiáng)度是相似的。在易嚼性方面，評(píng)價(jià)員和重復(fù)次數(shù)之間、評(píng)價(jià)員和樣品之間的相互作用都有差異（P＜0.05），可能由于評(píng)價(jià)員的牙齒健康程度不一樣，對(duì)易嚼性的理解會(huì)有差異，這說(shuō)明每一個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)樣品的每個(gè)屬性打分不一致，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，有2 個(gè)評(píng)價(jià)員在使用的打分標(biāo)準(zhǔn)上略有差異。          以上分析發(fā)現(xiàn)樣品之間存在顯著差異，因此用HSD多重比較過(guò)程比較樣品的均值可以得到樣品在7 個(gè)感官屬性上的差異，結(jié)果見(jiàn)表3。上腦在易嚼性、嫩度、多汁性方面很占優(yōu)勢(shì)，油膩感弱；辣椒條在易嚼性、嫩度及殘?jiān)康母泄賹傩远既酰菑椥?、多汁性及燉煮口感?qiáng)；牛腩在易嚼性、多汁性、殘?jiān)俊⒂湍伕泻蜔踔罂诟蟹矫婧糜谄渌麡悠?；腱子肉的易嚼性、嫩度和多汁性都比較弱，彈性方面腱子肉和辣椒條最好，油膩感也較強(qiáng)。牛臀在嫩度和多汁性方面表現(xiàn)很好，但是在其他方面都較弱；相比之下，牛腩在感官評(píng)分的綜合燉煮口感是最好的，可能的原因是，肉的風(fēng)味基于受熱條件的存在而產(chǎn)生，牛腩帶有筋、肉和油花，燉煮時(shí)能將油花的風(fēng)味充分釋放。          電子舌分析
         電子舌主成分分析（principal component analysis，PCA）
         PCA可以在沒(méi)有任何樣品信息的條件下，迅速瀏覽所有數(shù)據(jù)，找出它們之間的相關(guān)性，建立一個(gè)合理的模型。PC1和PC2總體貢獻(xiàn)率超過(guò)70%即可使用。本研究對(duì)同一頭牛5 個(gè)部位的牛肉樣品進(jìn)行電子舌分析，將得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，如圖1所示。         PC1的方差貢獻(xiàn)率為66%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為18%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為84%，這說(shuō)明PC1和PC2已經(jīng)包含了較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息，可將不同部位的牛肉在PCA圖中明顯地區(qū)分開(kāi)。根據(jù)樣品分布情況，各部位樣品自成一類(lèi)，說(shuō)明各樣品之間在滋味上存在差異性。但是，上腦和牛腩樣品距離較近，說(shuō)明其滋味更接近；腱子肉和牛臀的距離近，說(shuō)明二者滋味相似度比較高。
         電子舌判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）
         DFA是判定個(gè)體所屬類(lèi)別的統(tǒng)計(jì)分析方法，它通過(guò)2 個(gè)或多個(gè)已知類(lèi)別的樣本數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分，使組間距離最大的同時(shí)保證組內(nèi)差異最小，用于定性判別。將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行DFA，結(jié)果如圖2所示。DFA對(duì)不同部位牛肉樣品的累計(jì)區(qū)分指數(shù)達(dá)到99.519%（DF1為79.293%，DF2為20.226%），DFA法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比PCA法小，不同樣品組間的區(qū)分更明顯。         UMS、BRS、SWS、SRS、STS分別是鮮、苦、甜、酸、咸味傳感器，GPS是復(fù)合傳感器，從圖2可以看出，腱子肉最接近UMS傳感器，說(shuō)明腱子肉的鮮味最強(qiáng)，牛腩肉距離復(fù)合傳感器最近，說(shuō)明牛腩肉在酸、甜、咸、鮮滋味中表現(xiàn)較為均衡，上腦在STS和SRS之間，說(shuō)明上腦肉在酸味和咸味的口感表現(xiàn)更加突出，而牛臀肉和辣椒條在圖中的下半部，不在5 個(gè)傳感器的范圍內(nèi)，說(shuō)明這2 種肉的滋味較為寡淡。PCA法、DFA法均能將樣品明顯地區(qū)分開(kāi)來(lái)，表明ASTREE電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同部位的牛肉產(chǎn)品，通過(guò)電子舌，發(fā)現(xiàn)牛腩的口感更加均衡。
        快速氣相電子鼻
        時(shí)間-相對(duì)含量分布分析
        Heracles II快速氣相電子鼻對(duì)牛肉風(fēng)味成分有明顯的響應(yīng)，以保留時(shí)間-相對(duì)含量作不同部位樣品的分布圖，如圖3所示。         以所有樣品中所有峰相對(duì)含量的平均值2.35%為顯著響應(yīng)水平時(shí)，腱子肉、辣椒條各有4、3 個(gè)有效響應(yīng)點(diǎn)，牛臀有2 個(gè)有效響應(yīng)點(diǎn)，牛腩有6 個(gè)有效響應(yīng)點(diǎn)，上腦有1 個(gè)有效響應(yīng)點(diǎn)，腱子肉、辣椒條和牛腩的有效響應(yīng)點(diǎn)較多，氣味明顯。大于10%的顯著響應(yīng)點(diǎn)，腱子肉、牛臀、牛腩分別有2、1、2 個(gè)，大于20%的極顯著響應(yīng)點(diǎn)，只有牛腩肉有1 個(gè)，說(shuō)明牛腩的風(fēng)味較突出。
        快速氣相電子鼻PCA
        如圖4所示，PC1的方差貢獻(xiàn)率為51%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為40%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91%。辣椒條和牛腩2 種肉類(lèi)距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和牛臀距離較近，二者在氣味上可能有相似點(diǎn)。但是，各部位樣品自成一類(lèi)，說(shuō)明在氣味上是存在差異性的。         快速氣相電子鼻雷達(dá)圖分析
        從圖5可以看出，快速氣相電子鼻的雷達(dá)圖能夠直觀地反映出揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)特征，圖中的9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)下在不同的色譜柱中，5 種不同部位牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)都有明顯響應(yīng)，同時(shí)響應(yīng)強(qiáng)度有很大的不同。51.41-2、15.15-1對(duì)牛肉風(fēng)味的響應(yīng)值很大，其中51.41-2對(duì)牛腩、腱子肉和辣椒條的響應(yīng)最大，牛腩的風(fēng)味強(qiáng)度最高，在15.15-1中，上腦的響應(yīng)最大。從整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)來(lái)看，腱子肉、牛腩和辣椒條的揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)強(qiáng)度最大，說(shuō)明三者的風(fēng)味較為突出。        結(jié) 論
       本實(shí)驗(yàn)綜合分析同一品種、不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、腱子肉和牛臀）的燉煮風(fēng)味。感官分析結(jié)果顯示不同部位的牛肉感官差異明顯，其中牛腩的脂肪含量較高，燉煮后肉湯味濃厚，口感最佳。電子舌和快速氣相電子鼻分析發(fā)現(xiàn)各部位樣品的口感及揮發(fā)性成分間都存在差異，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 ，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。

        參考文獻(xiàn)：宋澤,徐曉東,許銳,賈茜,馮濤,宋詩(shī)清.不同部位牛肉燉煮風(fēng)味特征分析[J].食品科學(xué),2019,40(04):206-214.DOI:10.17816/ptors7355-62-17540

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