食品質(zhì)構(gòu)或質(zhì)構(gòu)性質(zhì)不僅直接關(guān)系到食品的口感，也顯著影響食物在口腔中的風(fēng)味釋放與體驗。過去數(shù)十年中，食品工業(yè)和食品科學(xué)界一直致力建立可行的食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)評測的客觀方法，雖然取得了許多進展，但是無論在食品質(zhì)構(gòu)理論還是食品質(zhì)構(gòu)的分析測量技術(shù)方面，都還存在許多問題，無法準(zhǔn)確解釋消費者質(zhì)構(gòu)感官背后的復(fù)雜物理學(xué)原理，也不能很好滿足食品工業(yè)質(zhì)量控制的需求。         把流體材料的這些本質(zhì)特征組合可以形成另一個三維度的質(zhì)構(gòu)模型，見圖4三個維度分別為稠度（Thickness, Consistency)，黏彈性(Viscoelasticity)，切稀切稠性（或流動行為指數(shù)n)(Flow behaviour index)。三個維度的六個末端也可以用感官詞語來表達（見表2）。         軟固體的質(zhì)構(gòu)模型
        上述的三維模型可以準(zhǔn)確描述大部分固體和流體食品的質(zhì)構(gòu)特征，形成食品質(zhì)構(gòu)的空間分布圖，以準(zhǔn)確區(qū)別不同食品的質(zhì)構(gòu)特征。但是如何處理軟固體或半固體食品，目前還沒有一個好的辦法。軟固體食品是非常廣泛的食品體系，包含質(zhì)構(gòu)性質(zhì)由形變程度起主導(dǎo)作用的軟固體（如面包、饅頭、豆腐、果凍、凝膠類食品），和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)由形變速率起主導(dǎo)作用的軟固體（如酸奶和其他糊狀類食品）。如此廣泛差異的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)難以用一個模型來形容，作為一個大致的方法，可以根據(jù)軟固體食品的形變程度和形變速率的作用程度，決定采用近似固體處理或近似流體處理。前者可以固體食品的三維模型處理，而后者基本上可以參照流體食品的質(zhì)構(gòu)模型來處理。
        三維模型的局限性
        本文提出的食品質(zhì)構(gòu)三維模型，突破了食品質(zhì)構(gòu)的傳統(tǒng)理論，但是模型的應(yīng)用仍有一定的局限性。首先，食品質(zhì)構(gòu)三維模型只能適用于均相的食品體系，對于多相混雜的食品（例如夾心餅干等），其質(zhì)構(gòu)特征則應(yīng)該分相描述。第二，三維質(zhì)構(gòu)模型亦不能描述一些與分散體系相關(guān)的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。分散體系食品常常包含分散顆粒，雖為均相分布，但是這些分散顆粒除了影響整體材料性質(zhì)外，還會帶來一些與顆粒相關(guān)的特殊的質(zhì)構(gòu)口感特征，如顆粒感、粉感等。另外，食品質(zhì)構(gòu)的三維模型也不包括因食物入口后與唾液相互作用而產(chǎn)生成分或微結(jié)構(gòu)變化因而引起的質(zhì)構(gòu)特征，如澀感、滑溜感等。
        食品質(zhì)構(gòu)數(shù)字化
        食品質(zhì)構(gòu)分析雖然已經(jīng)有如流變儀、質(zhì)構(gòu)儀等一些成熟的測量技術(shù)，但是流變儀測量的結(jié)果往往因其過于基礎(chǔ)性，缺乏與質(zhì)構(gòu)口感性質(zhì)的直接對應(yīng)，而不被食品工業(yè)所接受。而食品質(zhì)構(gòu)儀測量只能是相對的測量，很大程度上只是定性測量，其測量的方式和測量的結(jié)果缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，各實驗室之間的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果無法直接比較。最明顯的例子是文獻上廣泛報道的所謂的質(zhì)構(gòu)剖析分析法(Texture Profile Analysis, TPA)，存在明顯的缺陷和被嚴(yán)重誤用的情況。我們試圖從食品材料的形變原理出發(fā)，揭示食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官的食品材料學(xué)本質(zhì)。食品質(zhì)構(gòu)三維模型的最大優(yōu)點是可以將各類食品材料進行可比較的量化分析，從而建立食品體系的質(zhì)構(gòu)三維譜圖分布，區(qū)分各食品之間的微妙的質(zhì)構(gòu)差異，為建立食品質(zhì)構(gòu)數(shù)字化體系提供了可靠的理論依據(jù)。
        原文由英國諾丁漢大學(xué)Andrew Rosenthal博士（第一作者）與浙江工商大學(xué)陳建設(shè)教授（通訊作者）合作完成，發(fā)表在Journal of Texture Studies，54卷，第4期（原文鏈接為https://doi.org/10.1111/jtxs.12787）。本文根據(jù)原文重新整理寫作，有些地方對原文稍有修改。
        致謝：本文寫作過程中，馬添先生提出許多建設(shè)性的建議。
        作者簡介         Andrew Rosenthal: Andrew Rosenthal’s research interests are centred on food texture and its measurement. He has published widely with around forty research articles, as well as four books. Before the pandemic, Andrew was an Associate Professor in Food Science at the University of Nottingham, though now he has retired and lives in Trondheim, Norway, with his wife Sheila and four dogs.         陳建設(shè)：Jianshe Chen is a specially appointed professor at Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, China. During his early years at the University of Leeds, UK, Prof. Chen pioneered research in food oral processing. His current study focuses on the fundamental principles of eating and sensory perception by applying a combined approach involving food physics, oral physiology and sensory psychology. Prof. Chen has published four books and authored nearly 200 research papers.
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