羊排因骨肉相連、肉質(zhì)鮮嫩，成為家庭聚餐和餐飲市場(chǎng)的熱門之選。市場(chǎng)上的羊排產(chǎn)品主要以冷凍預(yù)熟的形式呈現(xiàn)，在保持肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)便捷、健康肉食的需求，因此，預(yù)制羊排產(chǎn)品在食用前需經(jīng)過適當(dāng)?shù)膹?fù)熱處理以恢復(fù)口感和風(fēng)味，確保食品安全。本研究以冷凍預(yù)制羊排產(chǎn)品為研究對(duì)象，選用2種復(fù)熱前處理（未解凍、4℃解凍）、4種復(fù)熱方式（微波、蒸制、煎制、烤制），研究不同復(fù)熱前處理和復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排加熱特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、滋味、氣味及感官品質(zhì)等的影響。
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的升溫曲線
由圖1可知，4℃解凍-微波復(fù)熱組羊排復(fù)熱時(shí)間最短，未解凍-蒸制復(fù)熱組用時(shí)最長(zhǎng)，且4種復(fù)熱方法下，4℃解凍組用時(shí)均短于未解凍組。未解凍復(fù)熱組和4℃解凍復(fù)熱組中，微波復(fù)熱方式所需的時(shí)間均明顯短于其他復(fù)熱方式，蒸制復(fù)熱組的復(fù)熱時(shí)間均長(zhǎng)于其他復(fù)熱方式，未解凍組和4℃解凍組的煎制和烤制復(fù)熱所需的時(shí)間長(zhǎng)短相反，經(jīng)解凍后再煎制的4℃解凍-煎制復(fù)熱組的復(fù)熱時(shí)間縮短。
圖1 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的升溫曲線
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排復(fù)熱損失率的影響
如圖2所示，4種復(fù)熱方式下，預(yù)制羊排的ink-id="link-1772256444516-0.9033856759660657">持水力表現(xiàn)為未解凍組＜4℃解凍組。未解凍組持水力情況表現(xiàn)為煎制復(fù)熱＜烤制復(fù)熱＜微波復(fù)熱＝蒸制復(fù)熱，其中，因復(fù)熱時(shí)間最長(zhǎng)，未解凍-煎制復(fù)熱組的預(yù)制羊排復(fù)熱損失率最高，持水力最低。4℃解凍組持水力情況表現(xiàn)為煎制復(fù)熱＜烤制復(fù)熱＜蒸制復(fù)熱＜微波復(fù)熱，其中煎制復(fù)熱和烤制復(fù)熱的持水力與復(fù)熱時(shí)間順序相反。未解凍組和4℃解凍組中蒸制復(fù)熱的復(fù)熱損失率
ink-id="link-1772256444516-0.9033856759660657">
均最低，但復(fù)熱時(shí)間均最長(zhǎng)。
圖2 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排復(fù)熱損失率的影響
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排質(zhì)構(gòu)特性的影響
由表3可知，復(fù)熱前處理和復(fù)熱方式顯著影響羊排的質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05），4種復(fù)熱方式的4℃解凍組與未解凍組相比，硬度、膠黏性和咀嚼性均表現(xiàn)為未解凍組＞4℃解凍組，除煎制復(fù)熱組外，彈性和剪切力表現(xiàn)為未解凍組＜4℃解凍組。
表3 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排質(zhì)構(gòu)特性的影響
4個(gè)未解凍復(fù)熱組中，未解凍-煎制復(fù)熱組的硬度、膠黏性、咀嚼性和剪切力最高，且均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），與復(fù)熱損失率結(jié)果一致，樣品內(nèi)部水分損失嚴(yán)重，使硬度增加。未解凍-微波復(fù)熱組的硬度、膠黏性和剪切力最低、彈性最高，且均與對(duì)照組有顯著差異（P＜0.05）。4個(gè)4℃解凍復(fù)熱組中，4℃解凍-微波復(fù)熱的硬度、膠黏性、咀嚼性和剪切力均最低、彈性最高，其中硬度、膠黏性和咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而剪切力和彈性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排色澤的影響
由表4可知，未解凍-微波復(fù)熱組的L*最高，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其次是4℃解凍-微波復(fù)熱組，但低于對(duì)照組，說明未解凍-微波復(fù)熱條件下預(yù)制羊排的光澤度最好。不同復(fù)熱處理組的a*均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），且均為正值，表明紅度較高。2個(gè)微波復(fù)熱組的b*更接近對(duì)照組。2個(gè)煎制復(fù)熱組的ΔE最高，復(fù)熱后的預(yù)制羊排色澤較深，且與其他組差異顯著（P＜0.05），微波復(fù)熱組的ΔE均最低，說明其最大限度保留了冷凍預(yù)制羊排的色澤。
表4 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排色澤的影響
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的電子舌分析
由圖3可知，不同復(fù)熱方式處理的預(yù)制羊排酸味、咸味、澀味響應(yīng)值均低于無味點(diǎn)，表明經(jīng)復(fù)熱處理后羊排的酸味、咸味和澀味后味不明顯，因此，對(duì)這3種味覺特征指標(biāo)不進(jìn)行多重比較。由表5可知，在澀味方面，4℃解凍-蒸制復(fù)熱組響應(yīng)值最高；在甜味方面，4℃解凍-煎制復(fù)熱組響應(yīng)值最高。在苦味、苦味后味（豐富性）和鮮味方面，未解凍-煎制復(fù)熱組響應(yīng)值最高，且與對(duì)照組和其他復(fù)熱組差異顯著（P＜0.05）；在豐富度方面，4℃解凍-微波復(fù)熱組響應(yīng)值最高，且與其他組差異顯著（P＜0.05），其鮮味僅次于未解凍-煎制復(fù)熱組。
圖3 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的電子舌響應(yīng)值雷達(dá)圖
表5 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排電子舌響應(yīng)值多重比較結(jié)果
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的ink-id="link-1772256444520-0.3392356517008035">電子鼻分析
由圖4可知，電子鼻傳感器S1、S2、S3、S4、S7、S8和S9對(duì)不同復(fù)熱方式下的預(yù)制羊排氣味響應(yīng)值差異不明顯，傳感器S5、S6和S10對(duì)不同復(fù)熱方式下的預(yù)制羊排氣味響應(yīng)值顯示出差異。由此可知，不同復(fù)熱方式下的預(yù)制羊排氣味在碳氧化物、氮氧化合物及無機(jī)硫化物方面差異不明顯，其差異主要集中在芳香成分、苯類、酮醇和短鏈烷烴等化合物上。
圖4 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖
為比較不同復(fù)熱方式下預(yù)制羊排的整體氣味差異，對(duì)電子鼻所得數(shù)據(jù)進(jìn)行ink-id="link-1772256444520-0.5465005908540943">LDA。由圖5可知，LD1的方差貢獻(xiàn)率為79.10%，LD2的方差貢獻(xiàn)率為13.94%，二者的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)93.04%，大于70%，表明LDA能較好地區(qū)分不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式下預(yù)制羊排的氣味差異。不同復(fù)熱方式的4℃解凍組和未解凍組的分離程度較大，說明復(fù)熱前處理方式對(duì)預(yù)制羊排的整體氣味有較大影響。除4℃解凍-煎制復(fù)熱組與對(duì)照組有交集，其他組與對(duì)照組均無交集，說明與對(duì)照組的氣味差異較大，表明不同復(fù)熱前處理和復(fù)熱方式可使預(yù)制羊排的氣味發(fā)生變化。
圖5 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排的電子鼻響應(yīng)值LDA圖
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排感官評(píng)分的影響
由表6可知，在色澤、滋味和組織狀態(tài)3個(gè)方面，感官評(píng)分均表現(xiàn)為4℃解凍組＞未解凍組，在色澤和組織狀態(tài)方面，與對(duì)照組相比，煎制、蒸制、烤制和微波4種復(fù)熱處理組羊排的感官評(píng)分均較低，在氣味和滋味方面，蒸制、烤制和微波復(fù)熱處理組的感官評(píng)分均高于對(duì)照組。煎制復(fù)熱組的色澤、氣味、滋味評(píng)分最低。
表6 不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式預(yù)制羊排感官評(píng)分
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。參考文獻(xiàn)：鮑玉花,張艷珍,劉洋,等.不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)冷凍預(yù)制羊排品質(zhì)的影響[J].肉類研究,2026,40(05):52-58.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
點(diǎn)擊圖片查看原圖
