一、感官評(píng)價(jià)在乳品研發(fā)中的意義
乳與乳制品的感官評(píng)價(jià)是通過視覺、嗅覺、味覺等人類的感官器官對(duì)乳與乳制品進(jìn)行感官分析和解釋。由于乳與乳制品的感官質(zhì)量是影響產(chǎn)品最終質(zhì)量的首要因素，從而使乳與乳制品的感官品評(píng)技術(shù)逐漸被提上議事日程。
任何企業(yè)開發(fā)的所有產(chǎn)品都是直接為消費(fèi)者服務(wù)的，所以在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)今社會(huì)，各個(gè)乳制品生產(chǎn)企業(yè)都在和時(shí)間賽跑，誰(shuí)能夠最快、適時(shí)地推出迎合消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品，必將會(huì)引領(lǐng)乳制品市場(chǎng)的發(fā)展方向。感官評(píng)價(jià)技術(shù)在乳制品開發(fā)過程中的合理運(yùn)用，能夠?yàn)槿橹破返拈_發(fā)提供技術(shù)保障，大大縮短新產(chǎn)品的開發(fā)周期，加快新產(chǎn)品上市。
應(yīng)用感官評(píng)價(jià)技術(shù)對(duì)開發(fā)出的新產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)，可以發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)品在風(fēng)味和口感等方面存在的優(yōu)點(diǎn)和不足，及時(shí)指導(dǎo)研發(fā)人員對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)，以保證開發(fā)的新產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和較高的喜好度。
通過感官評(píng)價(jià)員提出的意見，對(duì)新產(chǎn)品的感官質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，減少了新產(chǎn)品上市后帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，為新產(chǎn)品的成功上市提供了技術(shù)保障，從而在一定程度上加快了新產(chǎn)品上市的步伐。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不僅是要具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要在色、香、味等方面具有較好的感官品質(zhì)。
所以通過定期進(jìn)行感官檢驗(yàn)，了解消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，還能夠成功預(yù)測(cè)新產(chǎn)品上市后的市場(chǎng)占有情況，便于更好地指導(dǎo)乳制品的開發(fā)和改進(jìn)工作，為食品企業(yè)提供明確的市場(chǎng)信息，便于其進(jìn)行商業(yè)利益考量或決策。
二、感官評(píng)價(jià)的意義
感官評(píng)價(jià)的定義大致可以概括為：用來(lái)喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特征性的一種科學(xué)方法。經(jīng)過長(zhǎng)期的研究和應(yīng)用實(shí)踐，目前食品感官分析已經(jīng)形成了一套較為完整的方法體系，且應(yīng)用范圍廣泛，在原料成品的驗(yàn)收、新品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量管理、貨架期研究和消費(fèi)者喜好調(diào)查等方面均可應(yīng)用。
三、感官評(píng)價(jià)的古往今來(lái)
感官評(píng)價(jià)技術(shù)是隨著三點(diǎn)檢驗(yàn)方法的提出而發(fā)展起來(lái)的。早在20世紀(jì)40年代初，歐美國(guó)家首先進(jìn)行了感官分析方法的研究。1957年波蘭的蒂爾格納寫成第一部專著《定量與定性感官分析法》，隨著對(duì)感官分析方法的不斷研究和應(yīng)用，第二部、第三部專著《工業(yè)感官檢驗(yàn)手冊(cè)》《食品感官評(píng)價(jià)的原則》與1962年和1965年相繼問世。
首個(gè)專業(yè)介紹感官知識(shí)、感官技術(shù)應(yīng)用的期刊《感官研究》，由世界最大的期刊出版商之一Wiley-Blackwell出版公司出版，自1986年創(chuàng)刊至今，收錄了20多年來(lái)感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用和最新發(fā)展動(dòng)態(tài)。
自20世紀(jì)80年以來(lái)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定并出臺(tái)了系列感官分析標(biāo)準(zhǔn)，從感官分析基本屬術(shù)語(yǔ)的定義，到各種方法的運(yùn)用和最后的數(shù)據(jù)處理分析都進(jìn)行了系統(tǒng)的規(guī)定。至此，感官品評(píng)技術(shù)已經(jīng)日趨成熟、完善，并廣泛應(yīng)用于食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域、其中以食品行業(yè)最為突出，從新食品的開發(fā)研制，到食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)，都得到了廣泛應(yīng)用。
在20世紀(jì)80年代，我國(guó)開始逐漸重視感官評(píng)價(jià)技術(shù)的應(yīng)用和研究，不斷將國(guó)外的感官品評(píng)理論知識(shí)和技術(shù)介紹到國(guó)內(nèi)，同時(shí)也出版了大量的相關(guān)書籍，主要有張水華等編著的《食品感官鑒評(píng)》，余疾風(fēng)編著的《現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)》，馬永強(qiáng)等編著的《食品感官檢驗(yàn)》，陳幼春等編著的《食物評(píng)品指南》，張保鋒主編的《乳與乳制品感官評(píng)監(jiān)找術(shù)》 等，而且在對(duì)感官品評(píng)技術(shù)系統(tǒng)研究的同時(shí)，充分與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的工作保持協(xié)調(diào)，在參照或等效、等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制訂了一系列相應(yīng)的感官分析國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)正在或已經(jīng)推廣使用，并取得了一定成效。浙江工商大學(xué)還設(shè)有專門的食品感官品評(píng)專業(yè)，此外，江南大學(xué)、浙江大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)也相繼開設(shè)了“食品感官科學(xué)”課程，這標(biāo)志著我國(guó)逐漸形成了一套科學(xué)體系——食品感官科學(xué)。
四、儀器分析法這么普遍為什么還要感官評(píng)價(jià)呢？
目前，感官評(píng)價(jià)技術(shù)與其他分析技術(shù)相比，具有以下四大優(yōu)勢(shì)：
1、方法直觀，手段簡(jiǎn)便，不需要任何儀器設(shè)備；
2、通過對(duì)乳制品感官特性的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣，便于生產(chǎn)中及早發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理，避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害；
3、感官品評(píng)技術(shù)能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的乳制品質(zhì)量的微量變化；
4、借助人類的感官品評(píng)技術(shù)能夠生產(chǎn)出符合人類感官需求的乳制品。
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們可以用液相色譜儀、氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、紫外分光光度計(jì)、原子吸收光譜儀及核酸共振分析儀等精密儀器分析乳與乳制品中存在的致以萬(wàn)計(jì)的物質(zhì)，檢河結(jié)果的精度、密度之高是過去的技術(shù)所不能比擬的，儀器分析技術(shù)在乳制品質(zhì)量分析中正在并將繼線發(fā)揮重要作用。目前人類仿生科學(xué)的研究取得了很大的進(jìn)步，模擬人的鼻子、舌頭開發(fā)的電子鼻和電子舌成功面市，可以分析產(chǎn)品中許多的風(fēng)味物質(zhì)，這使得感官品評(píng)技術(shù)又向前邁進(jìn)了一大步，反過來(lái)也把乳品工業(yè)的發(fā)展推向了一個(gè)新的階段。
人的感覺器官（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）具有極高的靈敏度，能夠捕獲某些情況下化學(xué)分析儀器無(wú)法測(cè)到的微量成分，某些與食品質(zhì)量特性有關(guān)的化學(xué)成分，往往是濃度很低的復(fù)雜混合物，現(xiàn)代儀器無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)定，即便能夠使用現(xiàn)代儀器檢測(cè)，其靈敏度和準(zhǔn)確度也不及器官評(píng)定，且相關(guān)分析檢測(cè)方法復(fù)雜、緩慢、費(fèi)用高。
精密儀器還不能完全實(shí)現(xiàn)人類所特有的感覺描達(dá)功能，這些通過物理、化學(xué)以及生物化學(xué)技術(shù)進(jìn)行的分析，只能檢測(cè)組成乳制品的主要化學(xué)成分、含量和物理狀態(tài)，而風(fēng)味與口感的好壞和優(yōu)劣，目前仍很難用量化的理化指標(biāo)淮確表示。所以在很多方面，人比儀器分析更靈敏，應(yīng)用更方便，成本更低，所以人在感官品評(píng)中的地位是任何儀器替代不了的。
