冰淇淋是全球范圍內(nèi)廣受歡迎的冷凍甜點(diǎn)。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示, 2024 年我國冰淇淋市場規(guī)模近 1900 億元, 預(yù)計 2030年將突破 2300 億元, 融入國內(nèi)本地中式特色食材或元素的冰淇淋更是成為市場新寵。傳統(tǒng)的冰淇淋一般是以水、甜味劑、乳制品、穩(wěn)定劑、乳化劑等為主要原料, 經(jīng)過混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、硬化等工藝制作出來的含脂率較高的休閑冷凍食品。高糖高脂的食物會刺激神經(jīng)元形成依賴, 有損健康。消費(fèi)者對冰淇淋的需求已從傳統(tǒng)的“消暑解渴”轉(zhuǎn)向“營養(yǎng)健康”與“風(fēng)味體驗”并重,推動了低脂、低糖、高蛋白、益生菌等功能性冰淇淋的快速發(fā)展。目前, 新型冰淇淋開發(fā)除品種口味創(chuàng)新以外, 還呈現(xiàn)出營養(yǎng)功能化和原料天然化的特點(diǎn)。例如高蛋白冰淇淋,能夠有效替代脂肪和乳化劑, 很有市場前景, 還有近年來較為火熱的益生菌冰淇淋、減脂冰淇淋, 以及玫瑰冰淇淋、獼猴桃冰淇淋、百香果冰淇淋、大麥冰淇淋等添加了各種天然原料的特色冰淇淋。在保持冰淇淋口感、貯藏穩(wěn)定性的同時去除某些成分或添加一定的功能性成分的功能性冰淇淋食品, 例如加入合生元、益生元、抗氧化劑的冰淇淋也是冰淇淋新產(chǎn)品開發(fā)方面的熱點(diǎn)。
軟兒梨, 又稱香水梨, 是甘肅蘭州皋蘭縣的特產(chǎn), 也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。軟兒梨通常在立冬后成熟,果皮較厚, 果肉硬, 味道酸澀, 經(jīng)后熟工藝處理后, 果肉質(zhì)地變軟, 汁液增多, 口感有所改善, 呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味 ,具有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效。雖在地方飲食中具有悠久歷史, 卻鮮見在現(xiàn)代化食品加工中得到充分開發(fā), 其在冷凍食品中的應(yīng)用研究也鮮有報道。麻豌豆, 是豌豆屬的一種植物, 屬于豆科, 長日型冷季型豆類。在甘肅等地, 麻豌豆常用來制作灰豆子等特色小吃, 顏色呈暗黑色, 可作為天然的食品著色劑。本研究通過添加軟兒梨汁和灰豆子汁(麻豌豆)制作冰淇淋, 旨在開發(fā)一款兼具地方特色、天然原料與潛在功能性的冰淇淋產(chǎn)品。通過模糊數(shù)學(xué)感官評價法, 優(yōu)化主輔料配比, 并對其理化指標(biāo)與感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。本研究不僅為軟兒梨與灰豆子的高值化利用提供了新路徑, 也為中式特色冷凍食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)與技術(shù)參考, 符合當(dāng)前食品工業(yè)“天然、健康、文化”融合發(fā)展的趨勢。
軟兒梨(產(chǎn)地蘭州市皋蘭縣什川鎮(zhèn)); 麻豌豆(甘肅省蘭州市華聯(lián)超市); 奶粉(臨夏燎原乳業(yè)有限公司); 木糖醇(食品級, 江蘇史蒂文生物科技有限公司); 卡拉膠(食品級,河南萬邦化工科技有限公司); 刺槐豆膠(食品級, 正宏生物科技有限公司); 瓜爾膠(食品級, 北京瓜爾潤科技股份有限公司); 羥丙基纖維素(食品級, 泰安瑞泰纖維素有限公司); 單甘酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase, TG)[食品級, 佳力士添加劑(海安)有限公司]; 香蘭素(食品級, 商丘青山香精香料有限公司); β 環(huán)糊精(食品級, 孟州市華興生物化工有限公司); 食用堿(食品級, 京山吉匠食品有限公司)。
2、感官評價
參照 GB/T 31114—2014《冷凍飲品 冰淇淋》, 制定灰豆子軟兒梨冰淇淋感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)。分別對不同配比的灰豆子軟兒梨冰淇淋色澤、形態(tài)、組織、滋味氣味、雜質(zhì)進(jìn)行評價。感官評價人員 10 人, 男女各占二分之一, 其中 25~35 歲 3 人, 36~45 歲 4 人; 45 歲以上 3 人, 參與感官評價人員均為具有食品研發(fā)工作經(jīng)驗且接受過基礎(chǔ)感官評價培訓(xùn)。評價過程各樣品順序隨機(jī), 感官評價采用百分制,色澤、形態(tài)及組織狀態(tài)、口感、滋味氣味、雜質(zhì) 5 項指標(biāo)分別設(shè)定最高分?jǐn)?shù), 見表3。
軟兒梨, 又稱香水梨, 是甘肅蘭州皋蘭縣的特產(chǎn), 也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。軟兒梨通常在立冬后成熟,果皮較厚, 果肉硬, 味道酸澀, 經(jīng)后熟工藝處理后, 果肉質(zhì)地變軟, 汁液增多, 口感有所改善, 呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味 ,具有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效。雖在地方飲食中具有悠久歷史, 卻鮮見在現(xiàn)代化食品加工中得到充分開發(fā), 其在冷凍食品中的應(yīng)用研究也鮮有報道。麻豌豆, 是豌豆屬的一種植物, 屬于豆科, 長日型冷季型豆類。在甘肅等地, 麻豌豆常用來制作灰豆子等特色小吃, 顏色呈暗黑色, 可作為天然的食品著色劑。本研究通過添加軟兒梨汁和灰豆子汁(麻豌豆)制作冰淇淋, 旨在開發(fā)一款兼具地方特色、天然原料與潛在功能性的冰淇淋產(chǎn)品。通過模糊數(shù)學(xué)感官評價法, 優(yōu)化主輔料配比, 并對其理化指標(biāo)與感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。本研究不僅為軟兒梨與灰豆子的高值化利用提供了新路徑, 也為中式特色冷凍食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)與技術(shù)參考, 符合當(dāng)前食品工業(yè)“天然、健康、文化”融合發(fā)展的趨勢。
01、材料與方法
1、材料與試劑軟兒梨(產(chǎn)地蘭州市皋蘭縣什川鎮(zhèn)); 麻豌豆(甘肅省蘭州市華聯(lián)超市); 奶粉(臨夏燎原乳業(yè)有限公司); 木糖醇(食品級, 江蘇史蒂文生物科技有限公司); 卡拉膠(食品級,河南萬邦化工科技有限公司); 刺槐豆膠(食品級, 正宏生物科技有限公司); 瓜爾膠(食品級, 北京瓜爾潤科技股份有限公司); 羥丙基纖維素(食品級, 泰安瑞泰纖維素有限公司); 單甘酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase, TG)[食品級, 佳力士添加劑(海安)有限公司]; 香蘭素(食品級, 商丘青山香精香料有限公司); β 環(huán)糊精(食品級, 孟州市華興生物化工有限公司); 食用堿(食品級, 京山吉匠食品有限公司)。
2、感官評價
參照 GB/T 31114—2014《冷凍飲品 冰淇淋》, 制定灰豆子軟兒梨冰淇淋感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)。分別對不同配比的灰豆子軟兒梨冰淇淋色澤、形態(tài)、組織、滋味氣味、雜質(zhì)進(jìn)行評價。感官評價人員 10 人, 男女各占二分之一, 其中 25~35 歲 3 人, 36~45 歲 4 人; 45 歲以上 3 人, 參與感官評價人員均為具有食品研發(fā)工作經(jīng)驗且接受過基礎(chǔ)感官評價培訓(xùn)。評價過程各樣品順序隨機(jī), 感官評價采用百分制,色澤、形態(tài)及組織狀態(tài)、口感、滋味氣味、雜質(zhì) 5 項指標(biāo)分別設(shè)定最高分?jǐn)?shù), 見表3。
02、模糊矩陣感官評價結(jié)果
矩陣中的行向量代表灰豆子軟兒梨冰淇淋的色澤、形態(tài)和組織狀態(tài)、口感、滋味和氣味、雜質(zhì) 5 個維度, 列向量分別代表冰淇淋的優(yōu)、良、中、差 4 個評分維度。得到u1 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, 同理得到 u2 ={0.4 0.2 0.3 0.1}, u3 ={0.20.5 0.2 0.1}, u4 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, u5 ={0.4 0.3 0.2 0.1}把上述得到的 5 個因素評價結(jié)果組成一個矩陣。根據(jù)公式 Y=A×R, 得到 1 號灰豆子軟兒梨冰淇淋的感官評價結(jié)果:03、結(jié)論
本研究以蘭州特色水果軟兒梨為核心原料, 結(jié)合奶粉與復(fù)合食用膠, 旨在開發(fā)一款兼具地域特色、營養(yǎng)與風(fēng)味的新型冰淇淋產(chǎn)品。通過單因素試驗明確了復(fù)合膠、奶粉、軟兒梨果汁 3 類關(guān)鍵原料對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響規(guī)律及適宜取值范圍, 在此基礎(chǔ)上以感官綜合評分為響應(yīng)值,采用正交試驗對三者配比進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化, 最終確定最優(yōu)配方為: 復(fù)合膠添加量 0.125%、軟兒梨果汁添加量 35%、奶粉添加量 35%。該配方下制備的灰豆子軟兒梨冰淇淋感官綜合評分為 91.2 分, 產(chǎn)品色澤均勻、形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩無冰渣, 軟兒梨特有的清新果香與奶粉的柔和乳香實現(xiàn)了完美平衡, 無不良風(fēng)味或黏膩感; 核心理化指標(biāo)均滿足GB/T 31114—2014, 其中蛋白質(zhì)含量達(dá) 2.91 g/100 g, 高于國家標(biāo)準(zhǔn)最低要求, 營養(yǎng)優(yōu)勢突出。本研究開發(fā)的灰豆子軟兒梨冰淇淋配方科學(xué)合理, 兼具地域特色、優(yōu)良風(fēng)味與營養(yǎng)品質(zhì), 有效解決了軟兒梨鮮食期短、加工途徑單一的問題, 為軟兒梨產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供了新方向。產(chǎn)品不僅滿足消費(fèi)者對天然、健康、特色冷飲的需求, 還具有明確的市場定位與開發(fā)潛力。后續(xù)將進(jìn)一步開展產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性研究, 優(yōu)化工業(yè)化生產(chǎn)工藝參數(shù), 并探索低糖、低脂版本的配方改良, 以拓展產(chǎn)品的市場覆蓋面與消費(fèi)群體。來源：感官科學(xué)與評定。
參考文獻(xiàn)：李明澤,楊發(fā)軍,毛健鑫,等.灰豆子軟兒梨冰淇淋配方優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)[J/OL].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,1-9[2026-02-09].
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